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Ingredientes
Masa
Harina 0000 250 g
Manteca 160 g
Azúcar impalpable 80 g
Huevo 1
Esencia de vainilla
Juliana de cítricos contitada
Pomelos lomones y naranjas 3 de c/u
Azúcar 200 g
Glucosa 30 g
Espuma de limón
Queso crema 300 g
Crema de leche 250 g
Gelatina sin sabor 12 g
Jugo de limón, lima y pomelos 250 cc
Ralladura de 1 limón
Claras 250 g
Azúcar 225 g
Procedimiento
Masa
Procesar la harina con la manteca hasta obtener una preparación arenosa.
Batir el azúcar impalpable con el huevo y la esencia. Incorporar a la preparación anterior y unir rápidamente sin amasar.
Llevar al frío y dejar descansar.
Estirar la masa y forrar con ella moldes de tarteleta cuadrados de 5 x 5 cm y otras rectangulares de 10 x 5 cm. Hornear
a 180° C durante 15 minutos.
Juliana de cítricos confitada
Realizar una juliana con la cáscara de los cítricos y cortar a vivo los pomelos y naranjas.
Reservar los gajos.
Cubrir con agua las cáscaras, hervir unos minutos y escurrir.
Hacer un almíbar con el azúcar apenas remojado en agua. Cuando llegue a hervor incorporar la glucosa.
Llevar a 115° C y verter de golpe la juliana de cítricos. Dejar apenas un minuto y luego retirar del fuego.
Dejar enfriar, colar las cáscaras y reservar el jarabe.
Espuma de limón
Mezclar el queso crema con la crema de leche.
Hidratar la gelatina con agua fría y disolver sobre el fuego.
Incorporar el jugo de cítricos.
Mezclar el jugo con el queso y la ralladura de limón.
Montar las claras con el azúcar y unir a la preparación anterior con movimientos envolventes.
Rellenar las tarteletas ya frías. Luego cubrir con gajos de pomelo rosado, blanco, y naranjas, reservados.
Pincelar con el jarabe de las cáscaras.
Montaje
Presentar las tarteletas en platos, sobre un costado un hilo de jarabe de las cáscaras y la juliana de cítricos.
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