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Ingredientes
Merengue francés
Claras 240 g
Crémor tártaro 1/2 cdita
Azúcar 240 g
Azúcar impalpable 240 g
Almidón de maíz (opcional) 1 cda
Crema de manteca y almendras
Azúcar 180 g
Agua 70 cc
Yemas 4
Manteca 300 g
Almendras tostadas 100 g
Vol-au-vent
Crema chantillí 200 g
Frutas 300 g
Procedimiento
Merengue francés
Batir las claras con el cremor tártaro y un tercio del azúcar.
Montar a nieve e incorporar el resto del azúcar en forma de lluvia hasta que se forme un merengue espeso y firme.
Retirar de la batidora y mezclar el azúcar impalpable tamizado en forma envolvente (para obtener un mejor resultado tamizar
el azúcar impalpable con el almidón de maíz).
Colocar el merengue en manga con pico y trazar las formas. Para el imperial ruso trazar círculos.
Secar en horno bajo 90º C a 110º C. El tiempo de cocción dependerá de la forma trazada.
Crema de manteca y almendras
Hacer un almíbar espeso (120º C ) con el azúcar y el agua.
Batir las yemas hasta blanquear y volcarle el almíbar hirviendo.
Batir hasta entibiar y agregar la manteca a punto pomada, en pequeñas porciones.
Emulsionar.
Homogeneizar y agregar las almendras picadas.
Armado
Untar las capas de merengue con la crema de manteca.
Y apilar.
Para que el merengue no se quiebre al untar la crema, primero se untan las capas por separado y luego se apilan.
Opcionalmente se pueden intercalar planchas de pionono con crema y/o dulce de leche.
Vol-au-vent
Con el merengue restante se pueden realizar estos bocados.
Una vez secos los merengues, rellenarlos con la crema y las frutas frescas.
Preparar en el momento de servir.
De otra manera se humedecerían.
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