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azúcar. 310 GRAMOS
almendras peladas. 50 GRAMOS
crema de leche. 250 CENTIMETROS CUBICOS
café soluble fuerte. 2 CUCHARADITAS
claras. 3
praliné de almendras. 100 GRAMOS (PUEDE REEMPLAZARSE POR TUILS, SE CONSIGUEN EN PASTELERÍAS)
Hacer un caramelo rubio: cocinar 150 gramos de azúcar y 2 o 3 cucharadas de agua, hasta que tome color, cuidando que no
se queme
Agregarle al caramelo las almendras peladas, mezclar y volcar con cuidado sobre una mesada aceitada o silpat (plancha
de silicona). Dejar enfriar y luego cortar a gusto. Reservar
Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantillí y reservar en la heladera
Diluir el café con unas gotitas de agua para lograr una pasta, y mezclar
Para el merengue italiano, realizar un almíbar: cocinar el azúcar restante con 1 taza de agua, hasta que el al levantar
una gota se forme un hilo
Batir las claras y agregar el almíbar caliente (121°) en forma de hilo. Seguir batiendo hasta que se enfríe y tome cuerpo
Unir la crema batida con las almendras partidas y el café. Sumar el merengue en forma envolvente, sin necesidad que quede
homogéneo, para lograr una textura rústica
Verter en un molde y llevar al congelador 3 o 4 horas. Retirar, distribuir en platos, decorar con praliné de almendras
partido y espolvoreado, o con alguna tuil tradicional o de café.
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